Сердцем любого ресторана или кафе, несомненно, является его кухня. Кухня получает звёзды MICHELIN, о ней рассказываю друзьям и знакомым. Однако, с технической точки зрения, кухня - это сложная многокомпонентная система. Одной из важнейших частей этой системы является вентиляция.

Задачи вентиляции кухни ресторана, горячего цеха, кафе.

На кухне ресторана постоянно присутствуют источники тепловыделений, а иногда и открытое пламя (варочные поверхности, бойлеры, фритюрницы и т.д.). Также процесс приготовления блюд неразрывно связан с появлением в воздухе различных запахов. И, наконец, на кухне или в горячем цеху постоянно работают люди. Исходя из этих основных предпосылок можно сформировать список задач, которые должна решать вентиляция горячего цеха:

1. Обеспечить комфортные температуру и влажность воздуха для работы персонала и оборудования;
2. Предотвратить распространение запахов, появляющихся в процессе приготовления блюд, за пределы кухни;
3. Исключить маслянистые отложения на поверхностях оборудования;
4. Не допустить загрязнение и порчу продуктов питания, обрабатываемых и хранящихся на кухне;
5. Предотвратить распространение пламени в случае возникновения пожара.

Последний пункт скорее относится к системам пожарной безопасности, однако ниже мы рассмотрим его более подробно, т.к. системы пожаротушения и вентиляции для горячих цехов неразрывно связаны между собой, а зачастую поставляются производителями оборудования, как единый готовый к работе модуль.

Требования к системе вентиляции горячего цеха.

К микроклимату и системе вентиляции на кухне (в горячем цехе) ресторана или кафе предъявляются следующие требования:
- температура воздуха должна находиться в диапазоне от 16С до 27С.
- подвижность воздушной среды в помещении кухни ресторана не должна превышать 0,35 м/с. Это необходимо для того, чтобы не снижать эффективность местных отсосов.
- воздух, который удаляется из помещения горячего цеха и содержит кухонные выделения не допускается направлять на рециркуляцию без его полной очистки;
- давление воздуха в помещении кухни должно быть ниже, чем в смежных помещениях. Это предотвратит распространение запахов из кухни в обеденный зал ресторана или кафе;
- заборный патрубок приточной системы вентиляции должен быть расположен таким образом, чтобы он не захватывал воздух, удаляемый из горячего цеха;
- в случае, если в горячем цеху могут работать не все отсосы, а только часть из них, расход приточного воздуха должен регулироваться автоматически, чтобы обеспечить дефицит давления в помещении кухни;
- кратность водухообмена (в зависимости от типа работ в горячем цеху) составляет от 15 1/ч до 60 1/ч;
- приточная система должна подавать свежий воздух таким образом, чтобы не препятствовать захвату местными отсосами кухонных выделений от оборудования, которое они обслуживают;
- толщина стали вытяжных и приточных воздуховодов должна быть не менее 0,8 мм;
- вытяжная сеть воздуховодов должна быть снабжена специальными инспекционными люками для очистки и обслуживания;
- вентиляторы вытяжных систем должны быть стойкими к отложению на них жира, а также места их установки должны быть снабжены дренажем для слива маслянных и жировых отложений.

Заказать проект вентиляции кухни ресторана за два клика!

Заказать!

Состав системы вентиляции горячего цеха ресторана или кафе.

В первом приближении система вентиляции должна состоять из двух основных частей: приточной и вытяжной системы.
Т.к. на кухне располагается оборудование для готовки пищи и обработки продуктов питания, вытяжная вентиляция состоит ещё из двух подсистем: местные отсосы и общеобменная вытяжная вентиляция(в некоторых случаях общеобменная часть отдельно не выносится).
Особенных требований к приточной части вентиляционной системы не предъявляется. Она должна отвечать общим требованиям СП 60.13330.2016.
Конструкции местных отсосов должны предусматривать наличие специальных фильтров которые улавливают частицы жира, а в некоторых случаях и полностью устраняют запахи. Жировые фильтры необходимы чтобы продлить срок эксплуатации системы вентиляции между работами по её очистке от жировых отложений. Сама конструкция жировых фильтров максимально проста - это металлическая сетка или несколько последовательных сеток из алюминия, нержавеющей или оцинкованной стали. Подавляющая часть жира остаются на таком фильтре, он работает в течение всего срока эксплуатации вытяжной системы, рекомендованный производителями цикл очистки составляет 1 раз в два дня.

Если система вентиляции горячего цеха построена таким образом, что забираемый из помещения воздух, подаётся обратно в помещение (рециркуляция), то в вытяжной части должен быть предусмотрен набор фильтров (угольные фильтры, ионные фильтры, фильтры высокого класса очистки F7, F9 и т.д.), которые полностью устранят запахи от приготовления пищи.
Такое решение требует больших затрат на этапе монтажа и закупки оборудования и редко является экономически целесообразным. По этой причине оно реализуется крайне редко, например, в ситуации острого дефицита электроэнергии или горячей воды для подогрева приточного воздуха, когда для создания комфортной температуры на кухне необходим подмес тёплого вытяжного воздуха.

Рис. 1. Пример схемы вентиляции кухни ресторана

В Европе и США распространены системы очистки вытяжного кухонного воздуха от запаха, которые построены не на базе фильтров, а на принципе нейтрализации молекул ароматических соединений путём химической реакции между ними и специальным аэрозолем, который распыляется в вытяжной вентиляционный канал. Данный аэрозоль полностью безвреден для человека. Такой очищенный воздух может подаваться в помещения с постоянным нахождением людей. Принципиальную схему работы такой системы можно увидеть на рис. 2.

Рис. 2. Вытяжная система кухни ресторана с очисткой воздуха аэрозолем.

Конструкционные схемы вентиляции горячего цеха.
Местные отсосы.

Как уже говорилось выше, особенность систем вентиляции горячих цехов заключается именно в вытяжной части. Самой распространённой схемой организации вытяжки на кухне ресторана является схема, основанная на местных отсосах.
Местный отсос - это конструкция обеспечивающая удаление воздуха строго из той зоны, над которой он установлен. Местные отсосы призваны локализовать кухонные выделения и удалить их, не дав распространиться по всему помещению. В кухне местные отсосы необходимо размещать над оборудованием и зонами, в которых при работе персонала происходит выделения запахов, дыма, пара. Такими областями являются: варочные поверхности, фритюрницы, грили, мойки, разделочные столы, печи, духовые шкафы, зоны выдачи горячих блюд и т.д.
Современный рынок вентиляционной техники предлагает множество готовых решений местных отсосов.

Местные отсосы настенного типа.

Данный тип вытяжек применяется, когда обслуживаемое ими оборудование располагается вдоль стен. Один отсос может быть установлен как над единицей оборудования, так и над целым рядом оборудования, установленного в одну линию.
Настенные вытяжные зонты могут поставляться с встроенным вентилятором и подсветкой рабочей зоны.
Обязательным условием для такого оборудования является наличие обслуживаемых жировых фильтров и вылет за габариты обслуживаемой зоны с фронтальной стороны. Размер зонта подбирается из условия полного покрытия рабочей зоны и выступа за габариты с фронтальной стороны от 0,2 м до 0,5 м.

Рис. 3. Местный отсос настенного типа.

Местные отсосы островного типа.

Данный тип вытяжек применяется, когда обслуживаемое оборудование расположено на значительном расстоянии от стены. Габаритные размеры островных отдельно стоящих отсосов обязательно должны превышать размеры оборудования, которое они обслуживают. Общий вид и схема работы приведены на рис. 4.
Отличительной особенностью, по сравнению с пристенными вытяжками, у островных вытяжек является то, что они требуют большего расхода воздуха, чтобы локализовать и отвести кухонные выделения от обслуживаемого оборудования. Обусловлено это тем, что оборудование не отделено ни стеной, ни какими-либо другими перегородками в отличии от расположение вдоль стены. Кухонные выделения могут быть снесены поперечными потоками воздуха. Во избежание этого через островные отсосы сознательно увеличивают расход воздуха.
Островные вытяжки могут обслуживать как единичное оборудование, так и оборудование расположенное в ряд.
Преимуществом такого расположения оборудования является возможность работы со всех сторон.
Величина вылета отсоса за габариты оборудования аналогична пристенным отсосам.

вентиляция горячего цеха, местный островной отсос

Рис. 4. Местный отсос островного типа.

Вентилируемые потолки.

Альтернативой местным отсосам являются вентилируемые потолки. Перед потолочным перекрытием помещения возводится решётчатая конструкция подвесного потолка. Она может быть открытого или закрытого типа. В пространстве между подвесным потолком и перекрытием располагаются приточные и вытяжные воздуховоды. Отличительной особенностью вентилируемых потолков является то, что вытяжной воздуховод не размещён непосредственно над зоной образования кухонных выделений, а осуществляет забор воздуха из пространства между подвесной конструкцией и перекрытием.
Преимуществом тут является относительная дешевизна решения, т.к. отсутствуют местные зонты и вытяжки.
Недостатком можно назвать то, что на конструкции вент. потолка неизбежно будут возникать жировые отложения, не смотря на то, что за подвесным потолком обязательно будут расположены жироулавительные фильтры. К недостаткам также относится сложность обслуживания этих фильтров (потребуется частичный демонтаж потолка).

Для всех типов вытяжек обязательным услвием является расположение жировых воздушных фильтров под углом от 45 до 90 градусов относительно пола помещения. Необходимо это для того, чтобы жир мог свободно стекать в обслуживаемые отсеки, откуда он в последствии будет удалён.

Рис. 5. Внешний вид конструкции вентилируемых потолков.

В данной статье мы постарались рассмотреть основные особенности вентиляции горячего цеха, однако, незатронутыми остались ещё много мелких нюансов данных систем, которые влияют на корректность работы вентиляции в целом.
Проектирование, подбор оборудования и монтаж систем вентиляции на кухне кафе или ресторана должен осуществляться профессионалами.
Наша компания готова в кротчайшие сроки разработать проектное решение для вашего случая и осуществить качественный монтаж всей системы "под ключ".

Расценки на проектирование и монтаж вентиляции кухни кафе, ресторана