Вентиляция в пекарне

Частные пекарни являются одним из самых распространённых видов частного производственного бизнеса в нашей стране. Пекарня, как и любое другое производственное предприятие, имеет свои особенности в проектировании инженерных систем. Одной из таких особенностей является обеспечение правильной работы системы вентиляции.

Производственный процесс выпечки хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий напрямую связан с такими процессами, как:

- избыточные тепловыделения от готовой продукции (92 кДж от 1 кг хлеба [1]), печей и другого промышленного оборудования;
- высокие дополнительные поступления влаги в воздух (готовый хлеб отдаёт в воздух до 2,5 % от среднечасового количества хлеба, поступающего в остывочное отделение [1])
- переработка, разгрузка и хранение муки, как основного производственного компонента, что повышает риск образования взрывоопасных взвесей в воздухе.

Эти и многие другие аспекты должны быть предусмотрены при проектировании системы вентиляции в пекарне или производственном цеху.

Относительно универсальным решением для большинства пекарен на данный момент является приточно-вытяжная вентиляция. Поступление и удаление воздуха осуществляется за счёт работы центробежных или осевых вентиляторов (это зависит от количества воздуха, которое необходимо подавать в помещение в течение часа). Такие системы вентиляции легко масштабируются и могут быть применены как для мини-пекарни с залом для посетителей, так и для большого производственного цеха, рассчитанного на выпуск тонн готовой продукции в смену.

Обязательным условием вентиляции в пекарне является наличие местных отсосов, которые удаляют горячий воздух от печей, промывочных ванн, зон остывания готовой продукции и д.р. Каждый такой отсос должен быть грамотно спроектирован и удалять именно то количество воздуха, которое требует конкретный технологический процесс. Примеры значений для различного оборудования приведены в табл. 1

Местные отсосы предусматриваются от хлебопекарных печей в местах загрузки и выгрузки (при отсутствии отсосов в конструкциях печей). Вытяжная вентиляция для удаления вредных веществ от технологического оборудования осуществляется местными отсосами и общезальными вытяжными установками. В качестве местных отсосов используются зонты, укрытия, бортовые отсосы. Воздух, удаляемый общеобменной вентиляцией и местными отсосами от технологического оборудования (кроме пылящего), специальной очистке не подвергается. Для комфортной работы персонала, в рабочее пространство необходимо подавать свежий очищенный воздух с температурой, согласно актуальному СП 2.3.4.3258-15.

На рабочих местах у печей, а также у шкафов расстойки для защиты от выходящих горячих паров и газов необходимо предусмотреть воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Температура душирующего воздуха в зимнее время должна быть в пределах (18 1) °C при скорости движения воздуха 0,5 - 1,0 м/с, а в летнее время - (22 1) °C при скорости движения воздуха 1 - 2 м/с. Рециркуляция воздуха при душировании не допускается [2].

Количество подаваемого воздуха и кратность воздухообмена подбирается исходя из назначения помещения (производственный цех, хранение, остывание продукции и т.д.), его объёма и количества постоянно работающего персонала.

Теплоносителем для систем вентиляции и отопления обычно служит высокотемпературная вода с параметрами 150-70 °С, 130-70 °С. Отопление производственных помещений при зальной компоновке — воздушное, совмещенное с приточной вентиляцией, в нерабочее время работающее на полной рециркуляции воздуха. Для мелких производственных помещений, складов бестарного хранения муки, вспомогательных помещений проектируется водяное отопление. Дежурное отопление предусматривается в следующих помещениях: пекарном зале, тестосмесительном и тесторазделочном отделениях, совмещенных с пекарным залом, отделении панировочных сухарей.

Отдельно стоит обратить внимание на содержание мучной и сахарной пыли в воздухе рабочих помещений. Мучная пыль – это мелкодисперсная смесь твёрдых частиц. Такая смесь способна долгое время висеть в воздухе и не оседать. Взвесь мучной пыли в воздухе при определённых концентрациях является взрывоопасной и может мгновенно воспламениться от малейшей искры.

В связи с этим, если пекарня расходует большие количества муки и имеется отдельная зона для её фасовки, разгрузки и хранения, то такие зоны должны быть оборудованы отдельной системой вентиляции. В зависимости от того, где будет расположен центральный кондиционер такой зоны, в силу могут вступить требования по взрывобезопасному исполнению оборудования. Так, в случае, если в зоне фасовки муки, фасующие оборудование не снабжено пылесосами, и центральный кондиционер находится непосредственно в помещении, то он должен быть выполнен во взрывобезопасном исполнении. Это сильно увеличивает затраты на оборудование, поэтому систему вентиляции пекарен должны проектировать профессионалы. Источники выделения пыли в производственном помещении (тестомесильные, мешковыбивальные машины и другое оборудование) должны быть снабжены аспирационными устройствами (пылесосами) [2].

Если говорить о небольших кафе-пекарнях, располагаемых в офисных и торговых центрах, то частой проблемой является удаление воздуха из пекарни без удаления специфичного запаха. Существует два решения данной задачи:

1. Удаления воздуха на улицу с подъёмом вытяжной трубы на крышу.
2. Удаление воздуха непосредственно в помещение торгового/офисного центра с предварительной полной его очисткой.

Первый путь решения прост. Т.к. производственные мощности таких пекарен невелики, допускается вытяжной воздуховод выводить из здания и поднимать по фасаду на крышу. Все запахи выбрасываются наружу и не приносят никакого дискомфорта окружающим.

Однако, это возможно, только в случае, если пекарня располагается в помещении, которое имеет доступ на улицу. Если же помещение не позволяет вывести воздуховод наружу, то применяются специальные системы фильтрации. Современный уровень вентиляционной техники позволяет подобрать и установить компактные системы фильтрации воздуха, которые полностью устраняют различные запахи. Такая система фильтрации состоит из угольных, ионных, механических и ряда других фильтров. Подбором, установкой и обслуживанием систем высокоэффективной фильтрации воздуха должны заниматься профессионалы.

Если у вас остались вопросы, позвоните нам и мы подберём индивидуальное решение для вашей пекарни, будь то маленькое кафе или производственное предприятие.

[1] Штокман Е.А. Вентиляция, кондиционирование и очистка воздуха на предприятиях пищевой промышленности. М. АСВ, 2001
[2] СП 2.3.4.3258-15 "САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ